EL MEZCAL OAXAQUEÑO

La palabra “Mezcal” viene del  náhuatl mexcalli, 'maguey cocido'.

Es una bebida alcohólica originaria del estado de Oaxaca (México), elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave.

Tipos de Mezcal 

·         Mezcal joven o blanco: Es el Mezcal que es embotellado después de su destilación y que no es sujeto de ningún tipo de reposo, maduración y añejamiento.

·         Mezcal Reposado: Es el Mezcal contenido entre 2 y 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad.

·         Mezcal Añejo: Mezcal contenido más de 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad. 

·         Mezcal Madurado en vidrio: Es el mezcal contenido en recipientes de vidrio más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio en condiciones estables de oscuridad, temperatura y humedad. Deberá estar guardado en recipientes de vidrio mayores a 5 lts y menores de 20lts.

Historia del Mezcal 

Desde la invención de la agricultura al inicio de la invasión europea del Anáhuac, transcurrieron 7500 años de intenso desarrollo humano. Una de las seis civilizaciones más antiguas de la humanidad produjo un universo de conocimientos que hasta nuestros días forman parte importante de la vida cotidiana, no sólo de los mexicanos, sino de millones de personas en todo el mundo. El maíz, el chocolate, la vainilla, el tomate, el chicle, la tortilla, la salsa, el calendario de 365.25 días, entre muchos otros conocimientos, alimentos y objetos, forman parte de la cultura universal.

Los antiguos mexicanos, al igual que los egipcios o los chinos, también inventaron su “bebida espirituosa”. En todas las civilizaciones con origen autónomo siempre existieron bebidas “iniciáticas” que alteraban la conciencia, desde la cerveza egipcia hasta el pulque anahuaca. Estas bebidas en un inicio fueron usadas en procesos de conocimiento de las escuelas herméticas.

Elaboración del Mezcal 

La elaboración del mezcal consta de 5 pasos, los cuales han cambiado de una forma mínima con el paso de los años, notándose cambios solo en los instrumentos que se utilizan para su fabricación, a continuación, se mostraran los pasos para elaborar mezcal. 

1.    CORTE O JIMA DEL AGAVE

2.    COCIMIENTO CON FUEGO DE LAS PIÑAS DE LOS AGAVES JIMADO

3.    MOLIENDA DE LAS PIÑAS DE LOS AGAVES COCIDOS

4.    FERMENTACIÓN DE LOS AGAVES COCIDOS Y TRITURADOS

5.    DESTILACIÓN DEL TEPACHE 

El Maguey 

 

Grupo de plantas de hojas radicales largas, triangulares, carnosas, terminadas en un fuerte aguijón, bordes con espinas rectas o en forma de gancho, es originaria de México; se emplea en la fabricación de fibras textiles y en la elaboración de pulque, mezcal y tequila.

Su nombre proviene del griego y significa “ilustre, admirable o noble”, en náhuatl: mayahuel, 'lo que rodea el maguey''metl, maguey; yahualli, redondo') es la diosa mexica del maguey, y por extensión, de la embriaguez.

Cultivo

Los agaves requieren un clima semiseco, con temperaturas promedio de 22 °C, Las características del suelo para un crecimiento óptimo deben ser: arcilloso, permeable y abundante en elementos derivados del basalto y con presencia de hierro. Es muy importante la exposición al sol.

Crecimiento del consumo del Mezcal

De acuerdo con el informe 2016 del Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), la bebida de origen prehispánico continúa su expansión de manera rápida hacia Estados Unidos, Sudamérica, Europa y Asia. Registra a 364 productores de maguey, 586 de mezcal, 288 envasadores y 467 marcas comerciales.

Actualmente son nueve entidades del país (Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas) las que cuentan con la Denominación de Origen y en consecuencia pueden producir y expender la bebida.

Autores: 

Daniela Miranda Reyes Juárez

Ricardo Contreras Ramos